PROGRAMA 2 | PRUEBA DE FUEGO | DAVID MARCANO

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Rape de barriga negra braseado con ragú de setas

David Marcano ha realizado un 'Rape de barriga negra braseado con ragú de setas', en la 'prueba de fuego del segundo programa de 'Top Chef'. Colocamos el ragú de setas con el caldo de pescado, salteamos el hígado del rape en cuadraditos, lo disponemos por encima de las setas, y sobre esto colocamos el rape.

Rape de barriga negra braseado con ragú de setas
Rape de barriga negra braseado con ragú de setas | antena3.com

INGREDIENTES:

Rape de barriga negra (2 ½ a 3 kg en sucio)

300gr de angula de monte

210gr de puerro

190gr de cebolla

150gr de zanahoria

1 rama de apio

1 L de caldo de pescado

Sal

Aceite

ELABORACIÓN:

Limpiamos el rape sacando los lomos por un lado; por otro lado el hígado, espina y cabeza. Una vez hecho el despiece, en una cazuela rehogamos las verduras (el corte hecho en brunoise) a fuego fuerte. Cuando esté la verdura, echamos las espinas y la cabeza. Lo rehogamos a fuego fuerte. Una vez tostada, incorporamos el caldo de pescado hasta que reduzca tres cuartas partes de su volumen. Por otro lado, rehogamos las setas, y una vez rehogadas le incorporamos 250 dl del caldo ya reducido. Por otro lado, marcamos los lomos de rape a la media sal.

ACABADO Y EMPLATADO:

Colocamos en la base del plato el ragú de setas con el caldo de pescado, salteamos el hígado del rape en cuadraditos, lo disponemos por encima de las setas, y sobre esto colocamos el rape (marcado a la media sal).

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