Pulpo a la gallega

INGREDIENTES

100gr PULPO COCIDO

3unid. PATATAS

2gr PIMENTÓN

150ml ACEITE DE OLIVA

1cabeza AJO

1l AGUA

9gr ALGINATO

8gr GLUCONOLACTATO

300ml LECHE

100gr MANTEQUILLA

4gr GLICE (espesante de aceite)

ESFERAS DE PATATA

Cocemos las patatas, una vez cocidas, hacemos una crema ligera triturándolas con leche, mantequilla, sal y pimienta; colamos y por cada 300gr de puré, metemos 8gr de gluco. Una vez realizado esto, hacemos las esferas en el baño de agua y alginato.

AJADA GALLEGA

Calentamos aceite de oliva a 90grados con una cabeza de ajos dentro, una vez infusionado, le metemos pimientos y cortamos la temperatura con aceite frío.

Colocamos y ligamos con glice y reservamos.

PARA EL PULPO

Cortamos por la mitad las patatas, las marcamos a la plancha y las metemos al vacío con un poco de huevo usando la pipa de ahumar, los dejamos 3 minutos y emplatamos.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN

Colocamos un brochazo de ajada, encima ponemos el pulpo con un poco de sal y a los lados las esferas de patata.