David Marcano y Richard

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Porra antequerana con esencia de nécora, tartar de cigala y bogavante frito

En el centro colocamos el tartar, y en una jarrita la porra antequerana con la esencia de la nécora. Sobre el tartar incorporamos el bogavante frito.

Porra antequerana con esencia de nécora, tartar de cigala y bogavante frito
Porra antequerana con esencia de nécora, tartar de cigala y bogavante frito | antena3.com

INGREDIENTES para el tartar de cigala:

1Kg de cigala

¼ de zumo de lima

10gr de mostaza Dijon

3gr de alcaparra

4gr de salsa Kimchi

Aceite de oliva

50gr de chalota

INGREDIENTES para la porra antequerana

½ kilo de tomate maduro

200gr de pan

Aceite

Sal

OTROS INGREDIENTES:

3 piezas de nécoras

1 bogavante nacional

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Cogemos las cabezas de la cigala y del bogavante y las nécoras. Sacamos su coral y lo reservamos en un bol.

Por otro lado, cortamos las cabezas a la mitad y las ponemos a confitar en aceite, sin cubrir completamente (como 1 cm de alto)

Metemos los ingredientes de la porra antequerana en la thermomix y lo vamos montando. Una vez hecha la esencia del marisco, lo vamos incorporando en la thermomix. Para que emulsione rápidamente, enfriamos en el congelador o en un baño de nitrógeno invertido.

A la cola del bogavante, le damos un escaldado para poderla pelar; y las pinzas las pelamos y las cortamos. La cola irá en medallones y las pinzas a la mitad.

A las colas de las cigalas les quitamos el intestino y las cortamos en cuadraditos de 1 cm².

Con mucho cuidado y sin machacar, le incorporamos los ingredientes del tartar (que previamente ponemos a punto de sal)

Elaboraremos una tempura de 200 g de hielo, 170 de harina y una yema de huevo; donde freiremos el bogavante en tempura.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En el centro colocamos el tartar, y en una jarrita la porra antequerana con la esencia de la nécora. Sobre el tartar incorporamos el bogavante frito.

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