PROGRAMA 6 - GUERRA DE RESTAURANTES - EQUIPO GRIS

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Ñoquis de pimiento rojo y coliflor, lubina, cebolletas, salsa ponzu

El equipo gris, formado por Montoro, Víctor, Filippetti y Marcano, ha elaborado unos 'Ñoquis de pimiento rojo y coliflor, lubina, cebolletas, salsa ponzu' en la guerra de restaurantes de 'Top Chef'.

Ñoquis de pimiento rojo y coliflor, lubina, cebolletas, salsa ponzu
Ñoquis de pimiento rojo y coliflor, lubina, cebolletas, salsa ponzu | antena3.com

INGREDIENTES para ñoquis de pimiento rojo y coliflor:

Pimiento rojo 2 kg.

Coliflor 500 gr.

Kuzu 100 gr.

ELABORACIÓN ñoquis de pimiento rojo y coliflor:

Los pimientos los limpiamos de pepitas y rabo y los licuamos para sacarles todo el zumo. La coliflor la hervimos durante 25 minutos, después colamos y trituramos junto al zumo de pimiento. Colamos y nos separamos 1 litro de esa mezcla. Pondremos a hervir 800 cc. y los 200 cc. restantes los mezclamos con el kuzu. Cuando levante el hervor los 800 cc, incorporamos la mezcla del kuzu con los 200 cc. hasta conseguir una textura de masa compacta parecida al ñoqui original. Vertemos en una manga pastelera y vamos tirando la mezcla en pequeñas bolitas como si fueran ñoquis a un baño maría invertido (baño maría invertido es frío en vez de caliente). Cuando entra el ñoqui en contacto con el frío se convierte en una textura homogénea que nos recuerda al ñoqui. Reservamos en agua hasta la hora del servicio para que no se peguen.

INGREDIENTES para lubina:

Lubina salvaje 1 kg.

ELABORACIÓN lubina:

Limpiamos y cortamos la lubina en raciones de 120 gr. A la hora del servicio la marcamos en la plancha sobre un papel sulfurizado primero por la parte de la piel para que quede bien tostada y sabrosa y después le damos la vuelta unos segundos simplemente para que selle. Es importante sacar un punto perfecto del pescado que con el mismo calor se termine de cocinar.

INGREDIENTES para cebolletas:

Cebollas francesas 200 gr.

ELABORACIÓN cebolletas:

Hervimos las cebollas con piel durante 10 minutos. Enfriamos en agua y hielo y las cortamos para sacar las capas de manera perfecta. Las marcamos en la sartén hasta conseguir un color tostado.

INGREDIENTES para salsa ponzu:

Zumo de yuzu 5 cc.

Zumo de naranja 20 cc.

Salsa de soja 5 cc.

Aceite de sésamo 10 cc.

Azúcar moreno 20 gr.

Agua 10 cc.

Maicena 4 gr.

ELABORACIÓN salsa ponzu:

En una sartén ponemos el azúcar moreno y empezamos a tostarla hasta conseguir que se convierta en liquido. Después añadimos los zumos, la salsa de soja y el aceite de sésamo y dejamos hervir durante 5 minutos. Por otro lado, mezclamos la maicena con el agua. Finalmente mezclamos las dos elaboraciones hasta conseguir una salsa espesa pero fina.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato redondo blanco colocamos los ñoquis de manera dispersa, la lubina en 3 partes intercalando con los ñoquis, 4 cebolletas apoyadas en los ñoquis y por último salseamos cubriendo todo el conjunto para aportar matices e hilo conductor. Para decorar y aportar otro matiz añadimos flores de tagete.

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