Makis de cigala real con caldo de marisco y wasabi

INGREDIENTES:

Una pieza de cigala real de 800 gr

1 aguacate

2 chalotas

50 gr de shitake fresco

3 gr de wasabi

4 gr de mostaza verde

300 cl de agua

Ficoide glacial

1 caballa en salazón

100 gr de almendras

40 gr de azúcar isomalt

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Cocer la cigala real 13 minutos en una olla con agua hirviendo. Después abatir en agua con hielo. Separar la cola de la cabeza y reservar.

Pochar las chalotas con la cabeza y los restos de la cigala. Añadir el agua y cocinar en olla exprés 20 minutos. Colar, reducir y rectificar de sal. Reservar.

Con la cola, retirar la carne y sacarle una capa de piel de 4 mm aproximadamente. Reservar.

Hacemos una garrapiñada con las almendras y el azúcar. Estiramos sobre el silpat y hacemos un crujiente hasta que quede extremadamente fino. Reservamos.

Con la carne sobrante, el aguacate y el shitake, hacer un tartar y salpimentar.

MONTAJE:

Extendemos la piel de la cigala con la parte exterior hacia abajo. Añadimos encima el tartar, y lo enrollamos como si fuera un maki. Porcionamos en seis trozos y añadimos el jugo de la cigala en el plato. Encima, le añadimos una hoja de ficoide glacial, un mini-dado de caballa en salazón (en brunoise), y terminamos con el crujiente por encima.