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PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | MARC JOLI
Huevo frito dulce
En el fondo de un plato marcar un círculo con un molde circular y rellenar con el merengue elaborado, con un soplete, tostar los picos del merengue, distribuir encima del merengue unos dados de pulpa de limón recién cortada, y colocar la yema de tocinillo en el centro.
PARA: el merengue italiano de canela y limón (la clara)
2 claras de huevo
80 gr de azúcar
60ml de agua
Ralladura de medio limón
Pizca de canela
ELABORACIÓN:
Elaborar un almíbar, con el agua y el azúcar, añadir la canela al principio de la elaboración y la ralladura de limón justo antes de apagar el fuego.
Con la ayuda de una batidora montar la clara, cuando ya estén cogiendo firmeza, añadir el jarabe a modo de hilo, unas gotas de limón y seguir montando hasta que este frío y firme, reservar.
PARA: tocinillo de yema
1huevo
125 de agua
80 de azúcar
2 yemas
ELABORACIÓN:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, y llevar a ebullición 1 minuto, pasado este tiempo, retirar del fuego, dejar reposar un minuto, y añadir el almíbar, a los huevos y yemas, previamente batidos en un bol aparte, mezclar bien y distribuir la mezcla en moldes de silicona, con forma de media esfera simulando la yema de un huevo, cocinar en el horno al baño María a una temperatura de 160 grados, unos 20 minutos, una vez cocinado, reservar en frío.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En el fondo de un plato marcar un círculo con un molde circular y rellenar con el merengue elaborado, con un soplete, tostar los picos del merengue, distribuir encima del merengue unos dados de pulpa de limón recién cortada, y colocar la yema de tocinillo en el centro, si se quiere se puede elaborar un caramelo neutro para caramelizar ligeramente la yema de tocinillo con una lámina fina de caramelo fundido, sobre la misma.
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