PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | VÍCTOR RODRIGO

PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | VÍCTOR RODRIGO

Huevo en cuatro texturas

Poner en el centro del plato un aro de gel de clara, alrededor otro circulo de yema pomada, alrededor cortar un círculo de clara cuajada y por fuera otro circulo de tierra de yema.

Huevo en cuatro texturas
Huevo en cuatro texturas | antena3.com

PARA: las dos yemas

Yema pomada de soja

200g yemas de huevo

20 g salsa de soja

 

ELABORACIÓN:

Separar las yemas de las claras y poner dentro de una bolsa de vacío con la soja.

Dar cocción 68º durante 55mint sacar del roner y agitar.

 

PARA: tierra nitro de yema

50g yemas de huevo

40g almendras

30g cebollitas encurtidas

 

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes en un bol de metal y cubrirlos con nitro.

Cuando se estén endureciendo ir machacándolos con una maza hasta que haya un polvo fino.

 

PARA: las dos claras

20g de claras

60 g queso curado

1g xantana

 

ELABORACIÓN:

Poner el queso en un cacharro con agua al fuego, cuando empiece a hervir retirar del fuego.

Infusionar 5 minutos el queso y retirarlo, volver a poner el agua a hervir.

Echar las claras y dejar que cuezan.

Cuando estén cocidas hacer una crema con todos los ingredientes incluido el queso.

 

PARA: la clara cuajada de bacon

100g bacon

80g claras de huevo

100g aceite oliva

 

ELABORACIÓN:

Poner el bacon con el aceite al mínimo para infusionar el bacon.

Retirar el bacon y dejar enfriar el aceite.

Cuajar las claras en la sartén con un poco de aceite de bacon.

Al mínimo haciendo una plancha fina de claras.

 

ACABADO Y PRESENTACION:

Poner en el centro del plato un aro de gel de clara.

Alrededor otro circulo de yema pomada.

Alrededor cortar un círculo de clara cuajada.

Y por fuera otro circulo de tierra de yema.

 

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