PROGRAMA 11 | REPESCA | PABLO

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Homenaje al cordero, leche y miel

Ponemos unos puntitos de patata con la manga dispersos por el plato. Colocaremos la costilla, el lomito y el seso alineados y separados a lo largo del plato. En los huecos libres vamos poniendo la cereza y salsa de manera que quede equilibrado todo. Al final colocamos las hojas de salvia y tomillo para fortalecer el sabor de campo...

 

Homenaje al cordero, leche y miel
Homenaje al cordero, leche y miel | Antena3.com

PARA: el cordero en leche

Costilla de cordero

Lomito de cordero

Leche

Sal

Laurel

Ajo

 

ELABORACIÓN:

En una bandeja con fondo ponemos la costilla salpimentada, el lomito y añadimos medio litro de leche aproximadamente con dos hojas de laurel y dos dientes de ajo que perfumaran levemente la leche. Asamos durante una hora y cuarto la costilla y 20 minutos el lomito de cordero tapando la bandeja con papel de aluminio para evitar el contacto directo con el calor y por tanto que se seque en exceso. Una vez asado doramos la piel en una sartén con aceite bien caliente.

 

PARA: los sesitos de cordero

Sesos de cordero

Sal

Pimienta

Harina

Lima

Aceite de girasol

 

ELABORACIÓN:

Limpiamos los sesos blanqueándolos y retirando la telilla. Una vez limpios salpimentar y rallar lima por encima para refrescar el sabor. Enharinar y freír.

 

PARA: la patata

Patata

Laurel

Ajo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Cocemos la patata con una hoja de laurel por un lado. Por otro lado majamos una lámina de ajo en un mortero al que añadiremos la patata y seguiremos majando, salpimentar y emulsionar con aceite de oliva. Reservar en maga. Mucho ojo con el ajo crudo que si te pasas te cargas el plato, como me pasó a mí en el programa el día de la repesca.

 

PARA: la salsa de cordero/miel

Cuellos de cordero

Tomate

Cebolla

Salvia

Tomillo

Caldo de pollo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Miel de flores

 

ELABORACIÓN:

Doramos los cuellos en el horno a 180ª. Refreímos en aceite de oliva la cebolla y el tomate y cuando esté añadiremos el cuello tostado y mojamos con caldo de pollo dejando reducir hasta que sepa a cordero la salsa. Infusionar con tomillo y salvia, colar. Una vez colada texturizamos con miel y si es necesario con un poco de gel espesa.

 

OTROS INGREDIENTES:

Daditos de cereza

Hojas de salvia frita

Flores de tomillo

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Ponemos unos puntitos de patata con la manga dispersos por el plato. Colocaremos la costilla, el lomito y el seso alineados y separados a lo largo del plato. En los huecos libres vamos poniendo la cereza y salsa de manera que quede equilibrado todo. Al final colocamos las hojas de salvia y tomillo para fortalecer el sabor de campo.

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