PROGRAMA 6 - GUERRA DE RESTAURANTES - EQUIPO GRIS

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Fruta en diferentes estados con crumble de avellanas

El equipo gris, formado por Montoro, Víctor, Filippetti y Marcano, ha elaborado de postre 'Fruta en diferentes estados con crumble de avellanas' en la guerra de restaurantes de 'Top Chef'.

Fruta en diferentes estados con crumble de avellanas
Fruta en diferentes estados con crumble de avellanas | antena3.com

INGREDIENTES:

1kg pulpa de mango

1kg pulpa de maracuyá

250 gr mantequilla

6 hojas de gelatina

8 huevos

400gr de clara de huevo

1kg azúcar

100gr estabilizante para helados

300gr moras

300gr frambuesas

20 gr de frambuesa liofilizada

ELABORACIÓN helado maracuyá:

Integramos 1 kg de pulpa de maracuyá, 200gr de azúcar y 100 gr de estabilizantes para helados. Congelamos y pasamos por la pacojet.

ELABORACIÓN cremosa de mango:

Cocinamos, durante unos 40 minutos y a 80º en thermomix, a velocidad 3: la pulpa de mango, la mantequilla, 200 gr de azúcar y los 8 huevos. Integramos la gelatina previamente hidratada y servimos.

ELABORACIÓN para el merengue de frambuesa:

Montamos la clara durante 10 minutos en la batidora KitchenAid. Llevamos a punto de nieve y cuando esté listo, incorporamos el polvo de frambuesa. Lo disponemos en una manga pastelera con boquilla redonda y reservamos en frío.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato plano colocamos una quenelle del helado de maracuyá y el cremoso de mango. En otra parte del plato ponemos una especie de churro de frambuesa (con la manga pastelera). Con el soplete doramos el merengue. Decoramos toda la elaboración con moras, frambuesas y flores.

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