Foie, jugo de tomate y cerezas

PARA el foie:

Un hígado de pato de 350g-400g

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Desvenar el hígado de pato intentando no estropearlo demasiado

Envasar al vacío y añadirle la sal y la pimienta

Poner una cazuela de agua a hervir y cuando rompa a hervir añadimos el foie

Apagamos y dejamos dentro del agua hasta que puedas meterla mano para sacarlo

Dejarlo en nevera hasta que enfríe bien

Cortar en porciones y terminar en el horno 5 minutos a 80 grados

 

PARA el agua de tomate y fresas:

4 tomates maduros

2/3 cucharadas de zumo de fresas

Goma xantana

Sal

Jengibre

 

ELABORACIÓN:

Turbinar los tomates

Ponerlos a hervir y colar por una estameña, para que nos quede un agua de tomate transparente

Añadir el jugo de fresas, rectificar de sal y ligar con xantana hasta obtener la textura deseada

 

PARA las cerezas al pacharán:

Cerezas

100 ml de Pacharán

25 gr de Elastic

ELABORACIÓN:

Calentar el Pacharán y cuando llegue a unos 90 grados, añadir el Elastic

Disolver y bañar las cerezas, a las que les habremos quitado el hueso

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo de un plato el jugo de tomate y fresas

Encima el foie con unos pistachos picados por encima y la cereza emborrachada