Escabeche de apionabo con setas y migas crujientes

Ingredientes:

1ud apio /nabo

1kg. de cebolla en juliana y 100gr. en bronoise

250gr. de setas deshidratadas (trompeta de la muerte)

20gr. ajo laminado

300gr. Pan con  miga

0.5lt de aceite de oliva V.E.

0.2lt de Vinagre de Xerez

0.2lt de Vino blanco

1lt Agua mineral

Sal y pimienta

Cebollino picado

Xantana

 

Elaboración:

Dorar en aceite el ajo y añadir la cebolla en juliana. Pochar bien hasta que quede melosa.

Añadir la setas previamente remojadas y rehogar bien. Poner a punto de sal y pimienta.

Añadir el vino blanco, reducir, después el vinAgre, dar un hervor y cubrir con el agua y el caldo de escurrir las setas. Cocer durante media hora. Colar y reservar por separado.

Cortar cubos perfectos de “apionabo” cocer en el escabeche por espacio de 30 minutos. Reservar.

Rehogar en aceite la cebolla en brunoise y añadir el pan previamente desmigado y tostado en el horno a 100ºC durante 30 min. Obtener unas migas finas y crujientes. Poner a punto de sal y pimienta.

Colar el apionabo y texturizar el escabeche con un poco de xantana.

A la hora del pase, poner un cubo de apionabo en una cucharita, un poco del pochado de setas y apionabo encima, salsear con el escabeche ligado y terminar con las migas crujientes y cebollino.