Degradado de marrón

PARA cuscús de setas:

300 gr de cuscús cocido

1 cebolla

2 ajos

1 tomate

50 gr salsa de soja

5 gr azúcar

20 gr de colmenillas hidratadas

20 gr de sitakes

30 gr de rusiñol

40 gr de simejis

40 gr de oreja de judas

10 gr de salsa Perrins

200 ml de agua

 

ELABORACIÓN:

Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo

Añadir las setas y sofreír todo el conjunto

Añadir el tomate rallado y rehogar

Rectificar con el azúcar

Mojar con la soja la salsa  Perrins y el agua

Dejar reducir

Añadir el cuscús y darle unas vueltas hasta que impregne bien los sabores

 

PARA la emulsión de aceite de avellanas:

300 gr de aceite de avellanas

90 gr de glice

50 gr de salsa de soja

10 gr de salsa Perrins

1 gr  de goma xantana

40 gr de leche de coco

 

ELABORACIÓN:

Disolver el glice en el aceite y dejar cuajar

Hacer una emulsión con la soja, la salsa Perrins y la goma  xantana

Incorporar el aceite cuajado poco a poco hasta que esté todo homogéneo

Cuando la salsa esté lista, poner en tres cuencos e ir incorporando leche de coco para darle los tres tonos de marrón

 

PARA el crujiente de filo:

2 hojas de pasta filo

10 gr de glaseado de balsámico

 

ELABORACIÓN:

Cortar rectángulos de pasta filo

Pintar el degradado de marrón con el glaseado

Poner entre dos silpast en el horno a 150 grados a 10 minutos