PROGRAMA 5 - ÚLTIMA OPORTUNIDAD - MANU

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Conejo en escabeche con crema de espárragos

Manu Núñez ha elaborado, en la prueba de 'última oportunidad' de 'Top Chef', un 'Conejo en escabeche con crema de espárragos'.

Conejo en escabeche con crema de espárragos
Conejo en escabeche con crema de espárragos | antena3.com

INGREDIENTES para la crema de espárragos y queso:

100gr tallos espárragos

20gr recortes de queso

10gr mantequilla

20gr nata

ELABORACIÓN:

Cortamos los tallos de espárragos y los rehogamos con la mantequilla. Añadimos agua y cocemos hasta que estén blandos, escurrimos y los metemos en thermomix junto los recortes de queso y la nata. Trituramos a 70c hasta obtener una crema fina que colamos.

INGREDIENTES para el escabeche de champis:

0,4l de agua

200gr de tallos de champis

50gr de zanahoria

100gr carcasas de pollo

5gr vinagre de jerez

1 c/s harina

ELABORACIÓN:

Doramos las carcasas, champis y la zanahoria, mojamos con el agua y cocemos en olla exprés durante 25 minutos. Colamos y trituramos solo con los tallos de los champis, ligamos con la harina y matizamos el caldo con vinagre.

INGREDIENTES para la lombarda encurtida:

50 gr lombarda

3dl aceite de oliva

1dl vinagre de jerez

ELABORACIÓN:

Hacemos una vinagreta clásica, cortamos la lombarda en juliana y la osmotizamos con la vinagreta al vacío.

INGREDIENTES para el conejo:

1ud conejo

c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Sacamos los lomos del conejo y los envasamos al vacío con sal, pimienta y aceite de oliva. Los atemperamos al vacío 5 minutos a 50 c. Marcamos posteriormente en sartén y lacamos con el escabeche de champis.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos la crema de espárragos en el fondo del plato, los lomos de conejo en el centro del plato, la lombarda encima de los mismos y terminamos con el escabeche de champis.

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