PROGRAMA 1 | RONDA 1 | PABLO GONZÁLEZ

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Carpaccio de corvina, setas escabechadas, clorofila, albahaca, cebollinos y limón

En este caso, Pablo González ha optado por acompañar la corvina con unas setas y algunas hierbas que acompañen su sabor. Plato para 4 personas

Carpaccio de corvina, setas escabechadas, clorofila, albahaca, cebollinos y limón
Carpaccio de corvina, setas escabechadas, clorofila, albahaca, cebollinos y limón | antena3.com

Para setas escabechadas:

Ajos

Cebolla

Zanahoria

Laurel

Pimienta

Vino Blanco

Vinagre

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Setas: Enoki Blanca

Setas: Enoki Marrón

Setas de temporada

Elaboración:

Refreímos ajo, cebolla y zanahoria, añadimos laurel para matizar y unas bolas de pimienta. Cuando tengamos el refrito, echamos un chorrito de vino blanco, cocinándolo hasta que pierda el alcohol, después un chorrito de vinagre. Las setas las añadimos en el último momento, cocinándolas el menor tiempo posible con la finalidad de que queden enteras.

Por otro lado, preparamos un baño maría invertido para enfriarlas.

Para la clorofila:

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aceite de Girasol.

Cebollino

Albahaca

Limón

Sal

Pimienta

Elaboración:

Suavizar el aceite de oliva virgen extra con aceite de girasol, añadir las hierbas aromáticas (albahaca, cebollino…) y a última hora incluir el zumo del limón. Triturar y colar. Salpimentar.

Otros ingredientes:

Perifollo

Acabado y presentación:

El carpaccio, en lugar de emplatarlo “en plano” lo emplatamos con altura en forma cónica, colocando en cada uno de ellos un surtido de setas y le añadiremos a cada cono de corvina la cantidad suficiente de clorofila anteriormente elaborada y después una hojita de perifollo para darle un toque anisado.

 

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