PROGRAMA 1 - Rakel Cernicharo

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Las carnes de la merluza

Rakel Cernicharo elabora en la segunda ronda el plato de 'Las carnes de la merluza': Ponemos la merluza en cortes sashimi en el centro (0,4 cm de ancho). Dibujamos unas líneas con el licuado de arándanos a los lados. Encima de la merluza, dejaremos caer unas gotas de lima, la pimienta negra y la sal rosa del Himalaya. Salseamos con la leche de tigre y empezamos a colocar los arándanos, las fresas, la naranja, las huevas y el cilantro de forma estética. Terminamos con unos botánicos.

Las carnes de la merluza
Las carnes de la merluza | antena3.com

INGREDIENTES Para la leche de tigre:

Leche de coco

Pimiento dulce amarillo

Cilantro

Cebolla morada

Caldo de pescado

Lima

Apio

Sal

Pimienta

Un poco de aceite de oliva para emulsionar

INGREDIENTES Para el caldo de pescado:

Zanahoria

Apio

Cebolla dulce

Recortes, espina y cabeza merluza sin ojos

Vino blanco

INGREDIENTES Para el licuado de arándanos:

Arándanos frescos

Yuzu

Zumo de naranja dulce

Sal

INGREDIENTES Para el montaje:

Naranja

Fresas

Arándanos

Lima

Cilantro

Huevas de salmón

Huevas de arenque ahumado

Sal

Sal del Himalaya

Pimienta negra molida

Botánicos:

Rábano sango

Clavel chino blanco

Hoja de capuchina

Tagete

ELABORACIÓN:

PARA EL TIRADITO DE MERLUZA:

Limpiamos, sacamos lomos y reservamos el lomo central. El resto lo utilizamos para caldo.

PARA EL CALDO:

Sofreímos las verduras, doramos, añadimos la cabeza y las espinas. Doramos, mojamos con el vino blanco y añadimos agua. Cocemos durante 25 minutos. Dejamos enfriar.

PARA LA LECHE DE TIGRE:

Metemos todos los elementos en la thermomix (pelados, picados y limpios) y turbinamos. Reservamos.

PARA EL LICUADO DE ARÁNDANOS:

Metemos todos los elementos en la thermomix y turbinamos.

MONTAJE:

La naranja la pelamos y cortamos en láminas finas, de manera que se aprecie el dibujo de las carnes de la naranja (gajos y demás). Repetimos la operación con las fresas: cortaremos su contorno, nos quedaremos con la parte previa a su interior blanco, dónde se dibujan sus lunares blancos sobre fondo rojo. Hacemos dados con la fresa de 0,3 cm x 0,3 cm. Cortaremos ocho arándanos por la mitad, dejando ver su anatomía. Exprimimos la lima para extraer su zumo. Cortamos unas pequeñas hojas de cilantro.

Ponemos la merluza en cortes sashimi en el centro (0,4 cm de ancho). Dibujamos unas líneas con el licuado de arándanos a los lados. Encima de la merluza, dejaremos caer unas gotas de lima, la pimienta negra y la sal rosa del Himalaya. Salseamos con la leche de tigre y empezamos a colocar los arándanos, las fresas, la naranja, las huevas y el cilantro de forma estética. Terminamos con unos botánicos.

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