PROGRAMA 9 | PRUEBA GRUPAL | ANTONIO CANALES

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Arror de perdiz con ajo, verdura de huerta y limón

Para la prueba grupal Antonio Canales decidió hace runa versión de la perdiz con arroz, ajo, verdura de huerta y limón.

 Recetas top chef
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Ingredientes:

Arroz bomba 300 gr

3 perdices de 500 gr cada una

1 puerro joven

1 limon

3 alcachofas

1 coliflor pequeña

Azafrán

3 tomates

1 cebolla

8 dientes ajo

Sofrito:

Sofreímos 2 dientes de ajo picado. Hervimos una cebolla muy fina picada cuando esté cocida rallamos tomate cuando este frito, pimentón dulce y azafrán.

Deshuesamos las patas de la perdiz, picamos y vertemos al sofrito, después de  saltearla y flamear con coñac.

Terminamos de deshuesar la perdiz reservamos las perdices y con las carcasas hacemos un caldo, junto con puerro, nabo y dos alcachofas. Necesitamos obtener 4 litros aproximadamente.

Braseamos las piezas de puerro blanco, con tocino, cuando este tierno sacamos, limpiamos y cortamos a cuartos las alcachofas y salteamos con el tocino.

Empezamos sofriendo el arroz en el sofrito, rompemos con el caldo y cocemos durante 8 minutos al máximo, neutralizamos la cocción bajando la temperatura y los 8 restantes braseamos la coliflor, 200 gr con 4 ajos picados y añadimos junto con las alcachofas y el puerro en los últimos 5 minutos de cocción.

Con el limón hacemos una confitura sensible, 14 limón por 15 gr.

Emplatamos, en el plato echando la base con la confitura, encima ponemos arroz y terminamos con la pechuga de perdiz a la plancha

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