APRENDE A COCINAR

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Salmonete con cristales de escamas comestibles

Martin Berasategui te enseña como sacarle el máximo partido a este pescado.

Elaboraciones:

-Salmonete con sus escamas comestibles

-Risotto de hinojo

-Salsa de txipirón

-Raviolis líquidos de tinta

-Aire de azafrán

-Hinojo laminado

-Buque de hierbas

Ingredientes por elaboraciones:

Salmonetes con escamas comestibles:

-1 lomo limpio de salmonete de unos 12-15 cm

-Aceite de oliva

Salsa de tinta de txipirón:

500 Grs. de cebolla picada también finísimamente

100 Grs. de aceite de oliva

75 Grs. de pimiento verde

100 Grs. de salsa de tomate frito

100 Grs. de vino blanco

1 litro de fumet

Las tintas de los chipirones (100 grs naturales ó 100 grs en sobre)

150 grs de txipiron salteado

Raviolis líquidos de tinta:

1- Relleno de txipiron en cubitos

2- Cuadrados de calamar sin piel

3- Acabado de ravioli de txipiron

Risotto Vegetal de hinojo:

45 g brunoisse de hinojo

15 g mascarpone

15 g caldo de arroz 1c/p

7 g parmesano rallado

2 g cebollino picado

2 g hebras de hinojo picado

15 g mantequilla

15 g puré de hinojo 1c/p

Sal

Mantequilla para rehogar el hinojo

15grs de mantequilla X54 grs de hinojo picado

Puré de hinojo =300grs aprox. 10pax

70 g cebolleta en juliana

40 g mantequilla

200 g nata

170 g hinojo

Sal

Caldo de arroz = 250 grs

170 g arroz

20 g cebolleta

1/2 dientes ajo

10 g mantequilla

35g vino blanco

70 g caldo del día

500 g agua

Aire de azafrán:

100gr Mantequilla

240gr Hinojo en brunoisse

100gr Cebolleta en brunoisse

600gr Fumet de pescado

300gr Nata

100gr Agua

0,4gr Azafrán

6 uni anís estrellado

10 granos de hinojo

5 gr lecitina de soja

Hinojo en crudo:

12grs de hinojo crudo cortado en la cortadora de fiambres lo más fino posible

Hinojo picado

Sal

Aceite de oliva virgen

Emplatado:

Lomo de salmonete

Ravioli liquido txipirón

Risotto de hinojo

Hinojo laminado

Salsa de txipirón

Aire de azafrán

Brotes y flores

Preparación:

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Salmonetes con escamas comestibles

- Con el salmonete previamente limpio, lo deslomamos, le quitamos la falda y con unas pinzas de desespinar, le quitamos con cuidado todas las espinas

- Con la ayuda de los dedos le volvemos las escamas del revés sin quitarlas

- Lo cocinamos con un chorro fino de aceite bien caliente (200ºc -220ºc)

- Lo terminamos en plato caliente y unos granos de flor de sal

Para la salsa de txipirón:

1. En el mismo recipiente en el que se han salteado los txipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.

2. Una vez bien pochados, añadirle el vino blanco, reducir a seco, incorporar la salsa de tomate, Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir la tinta de txipiróin, dejar cocer otros 20 minutos, triturar y colar por un chino fino

3. Una vez colado añadir los txipirones salteados que teníamos reservados y reducir la salsa a gusto de sabor.

4. Dejar enfriar la salsa con los recortes dentro en cámara toda la noche,(eso le dará más sabor aun)

5. Colar y reservar

Raviolis líquidos de tinta

Acabado del relleno de txipiron

Por 1 litro de salsa de txipiron finamente pondremos 7 gelatinas, posteriormente puestas en agua fría y seguido lo emulsionaremos por una termomix, hasta conseguir una consistencia muy untuosa. Con este relleno lo meteremos en cubiteras que hemos comprado en el todo a 100 con una capacidad de 1 x 1 cm y lo meteremos a congelar.

2- Cuadrados de calamar sin piel

Compraremos calamar cogido en San Juan De Luz a Tamargo y con el cuerpo haremos cuadrados de 7 x 9,5 cm sin piel y con el resto del calamar haremos otras elaboraciones.

Juntaremos 4 ó 5 planchas con papel film y lo meteremos a congelar para cortarlo en la cortadora lo más finamente posible.

3-Acabado del ravioli de txipiron

Una vez que tenemos el cuadrado cortado llenaremos con el txipiron en forma de sobre, evitando que el relleno le pueda al calamar o viceversa, una vez que lo tenemos relleno lo congelamos para que pegue bien los pliegues con la proteína del propio calamar. (Al hacer los pliegues de los raviolis debemos de usar la menor agua posible en los dedos y espátula ya que cuando esté listo y lo horneemos, con el agua entre los pliegues se abrirá y estallara en el horno.

Sacarlos del congelador un par de horas antes de cocinarlos sobre una bandejita con papel surfurizado.

Hornear 2min a 250•C ,horno mixto con 30% de humedad

Risotto Vegetal de hinojo:

Para el caldo:

Poner la brunoisse en agua con hielo.

Escurrir el hinojo y rehogar en la mantequilla hasta que esté al dente

Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo.

Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino.

Calentar ligeramente y poner a punto de sal.

Para rehogar:

Derretir la mantequilla y rehogar unos segundos el hinojo sin que coja color ±45 seg. Escurrir muy bien y abatirlos unos segundos hasta enfriar.

Para el puré:

Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color.

Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más.

Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales estén bien cocidos.

Triturar en thermomix, pasar por chino fino y poner al punto de sal.

Esto nos dará cerca de 300 gramos.

Para el caldo de arroz:

Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.

Incorporar el caldo y volver a reducir a seco.

Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un risotto

Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidón.

Esto nos dará cerca de 250 gramos.

Aire de azafrán:

Sudar el hinojo y la cebolleta con los 100gr de mantequilla sin que coja color.

Mojar con el fumet de pescado y cocer a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad.

Agregar la nata, el agua, el azafrán, el anís estrellado, y las semillas de hinojo. Llevar a ebullición y hervir a fuego medio durante 10min, retirar del fuego e infusionar tapado durante 10 min.

Colar, poner a punto, agregar la lecitina con la ayuda de la túrmix, colar y listo.

Para el hinojo:

Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible, y ponerlo en gua con hielo para que nos quede más terso.

A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.

Emplatado:

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