15 SEPTIEMBRE

15 SEPTIEMBRE

Royal de gamba roja e hinojo, sorprende esta Navidad con su asombroso sabor

Si su nombre suena bien, su sabor es aún mejor

Para la Royal de Gamba roja:

150grs de carne de gamba roja

50grs de jugo de las cabezas de gambas pasados por la licuadora

40grs de yema de huevo

55grs de huevo entero

100grs de leche entera

200grs de nata fresca

Para las lentejas:

200grs de lenteja verde

800grs de caldo del día

Para el jugo espumoso de Hinojo:

300 g hinojo

450 g nata doble

240 g cebolla

900 g jugo de mejillón

120 g mantequilla para pochado

188 g mantequilla para acabado

3 anis estrellado

Sal y pimienta

9grsg lecitina

Para la Royal:

Triturar con túrmix o thermomix todo el conjunto a velocidad fuerte durante 1 min.

Colar por un fino y poner a punto de sal y pimienta.

Rellenar un plato de erizo con 1c/s de las grandes con 4grs de lenteja verde por cuenco y hornear a 85ºC AL VAPOR DURANTE 3 MIN, cubiertos con papel de aluminio.

En caso de que no tengamos horno a vapor podremos hacerlo al baño maría en horno convencional entre 130ºC a 140ºC en una bandeja con un paño en la base durante 5 minutos, el agua del baño maría no debe superar los 82ºC.

Quitarle el papel después de hornear y rellenar los cuencos con la gamba que cortaremos previamente en 3 trozos y saltearemos con un poco de aceite de oliva V.E. y una pizca de sal a fuego fuerte durante unos segundos.

Para las lentejas:

Hervir el caldo, añadir las lentejas y cocer 15 minutos. Colar y añadir a una bandeja fría y reservar.

Para el jugo espumoso:

Cortar en juliana la cebolla y el hinojo

Cocinar por 15 minutos con la mantequilla a fuego lento.

Añadir el caldo de mejillón y seguir cociendo a fuego lento por 10 minutos.

Agregar la nata doble y el anís estrellado, llevar a ebullición a fuego lento.

Cuando comience a hervir, sacar del fuego, cubrir con papel film e infusionar 30 min. Pasado el tiempo pasar por un colador fino.

El restante que queda de hinojo y cebolla ya escurrida al colar lo pasamos por la licuadora 2 veces, y mezclaremos con el líquido anterior.

Añadir la mantequilla fuera del fuego y la lecitina de soja. Triturar con la turmix y volver a colar.

Emulsionar con la bamix

ACABADO DEL PLATO:

A la royal con la gamba y lenteja, añadiremos 1c/s de la espuma de hinojo, justo hasta que llegue al borde.

Acabar con unos brotes de hinojo

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