9 DE MAYO

9 DE MAYO

Perlón cocido don escalivada gratinada

Un pescado muy sabroso que Karlos Arguiñano nos prepara de una manera sencilla y original

Ingredientes (4 personas):

Consejo: Si se utilizan fuentes de frío, los limones se pueden conservar en óptimas condiciones hasta un mes

  • 1 perlón de 1.200 Kg.
  • 2 pimientos rojos
  • 1 pimiento verde
  • 3 cebolletas
  • 2 berenjenas
  • 12 dientes de ajo
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • perejil

Para la mahonesa:

  • 1 huevo
  • zumo de ½ limón
  • 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • sal

Elaboración:

Limpia bien el pescado y reserva por un lado los lomos y por otro la cabeza, las ijadas y las espinas. Coloca 2 cebolletas y los 12 dientes de ajo sobre la bandeja del horno. Lava los pimientos rojos y las berenjenas y pon todo en la bandeja. Sazona las verduras y riégalas con un chorrito de aceite. Introduce la bandeja en el horno (con el horno precalentado) y asa las verduras a 190º C durante unos 35-40 minutos. Deja que se templen, pélalas, pícalas en tiras, y colócalas sobre un colador para que escurran bien todo el líquido. Reserva las verduras.

Para hacer la mahonesa, coloca el huevo, un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal en el vaso batidor. Agrega el aceite e introduce el brazo de la batidora hasta el fondo, déjalo quieto un ratito y cuando empiece a emulsionar mueve el brazo para arriba y abajo suavemente. Bate bien hasta que ligue. Si queda muy espesa aligérala con un poco de agua. Reserva.

Reparte la mezcla de verduras en 4 platos rectangulares, nápalas con un poco de mahonesa y gratínalas en el horno. Reserva. Para hacer el caldo trocea la otra cebolleta y el pimiento verde y cuécelos en una cazuela con agua, sal, la cabeza del pescado, las ijadas, las espinas y unas ramas de perejil. Deja cocer unos 15 minutos. Cuela el caldo y colócalo en una cazuelita, corta los lomos de pescado en trozos y añade a la cazuelita del caldo. Deja cocer a fuego suave durante 4-5 minutos más. Escurre el pescado en un plato sobre papel absorbente. Sirve la escalivada gratinada en el fondo del plato y coloca encima el pescado. Decora con una ramita de perejil.

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