APRENDE A COCINAR

APRENDE A COCINAR

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino, k5 y manzana picante

Martin Berasategui te enseña a elaborar un sofisticado plato al alcance de cualquiera gracias a estos sencillos pasos.

INGREDIENTES

Granizado de pepino al K5:

500grs de zumo de minipepino

100grs de zumo de manzana verde

100 gr txakoli K5

45 gr Mirin

10 unidades hojas de menta

35 gr zumo de lima

20gr de jengibre fresco

80gr de apio fresco

Gotas de zumo de limón

2 Unid Hoja de Gelatina

Escabeche ligero:

1 cabeza de ajos

3 cebollas medianas

3 zanahorias

3 chalotas

2 ramas de apio

250 gr vino manzanilla

250 gr vino blanco

600 gr vinagre de jerez

1,5 litros caldo de jamon

1,5 l de agua

250 gr aceite de oliva

c/s tomillo

c/s romero

Caldo de jamón

400g de agua

150g de patata pequeña (lavadas y con piel)

300g de jamón serrano

4g de ajo

1 cebolla pequeña (pelada y entera)

Chalotas encurtidas:

100 gr vinagre de manzana

70 gr miel de acacia

60 gr agua mineral

2 gr pimienta negra en grano rota

2 gr tomillo fresco

5 50 gr chalotas en rodajas

Perlas marinas

160grs de agua de ostras

25grs de agua mineral

5grs de zumo de limón

3grs de gluco

0,7grs de polvo de plata SOSA

1grs de xantana

2grs de sal fina

Baño de alginato

1l de agua

4grs de algin

Para la espuma picante

200gr de almíbar picante

400gr de licuado de manzana granny smith

6,5gr de gelatina

Para el almíbar picante:

175gr de agua

50gr de azúcar

1 chiles frescos

40gr de txakoli K5

ELABORACIÓN:

Abrir con mucho cuidado las ostras procurando no partirlas, y depositar en un recipiente, colar el agua que pierdan y lavarlas en esa misma agua.

Para el sake de pepino:

Lavar las manzanas, quitarles el corazón y cortar en octavos. Dejarlas en un bol con agua fría y una pizca de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Licuar la manzana para obtener los 100 gr de zumo junto con unas gotas de zumo de limón.

Lavar y cortar el minipepino en rodajas de 3cm, . Cortar el apio en trozos de 2cm. Pelar el jengibre. Licuar en la licuadora el apio, el pepino, el jengibre y las hojas de menta. Mezclar el resultado con el zumo de manzana y el resto de los ingredientes ( txakoli K5, mirin y zumo de lima). Calentar un décima parte del licuado en un cazo y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Mezclar con el resto del licuado y colar todo por una estameña. Verter la preparación en un recipiente con paredes altas y meter en el abatidor hasta su completa congelación, removiendo cada 5 minutos para que se nos quede un granizado de color verde intenso.

Para el escabeche ligero:

Pochar la verdura empezando por el ajo en el aceite a temperatura suave, una vez pochada toda la verdura añadir el vino manzanilla y el vino blanco y reducir a seco, añadir entonces el vinagre y dejar hervir por 15 minutos para quitar la intensidad del vinagre y que luego nos quede un escabeche agradable de sabor, añadir entonces el caldo de jamón y dejar cocinar hasta que más o menos quede la mitad.

Para terminar el escabeche:

Una vez tengamos el escabeche terminado lo pasaremos por un colador fino y reservaremos las verduras por un lado y por otro el caldo de escabeche. Una parte del caldo ( unos 150grs) de escabeche la trituraremos en la termomix junto con todas las verduras para conseguir una crema lisa y fina de escabeche, y la otra parte de escabeche la reservaremos para la hora del pase entibiar la ostra. Si fuera necesario ligaremos la crema de escabeche con un poco de xantana.

Juntar en un cazo el agua, la patata, el jamón barato en dados, el ajo y la cebolla. Y poner a cocer 1 hora a fuego suave y semi tapado para que no evapore

Para las chalotas encurtidas:

Juntar todos los ingrediente menos las chalotas y llevar al fuego una vez caliente añadiremos las chalotas en rodajas y dejamos cocinar a hervor suave durante 5 minutos , sacaremos del fuego las filmaremos y dejaremos en la cámara por 12 horas

Para las perlas:

Juntar el agua marina, el agua mineral, zumo de limón, polvo de plata y gluco y la xantana.

Triturar bien con la túrmix hasta su completa disolución,

Le quitaremos el aire con el vacío 3 veces.

Y con una jeringa haremos pequeñas perlas, dejando caer gotas con la jeringa a una altura de unos 5 cm.

Dejar en el baño de alginato 1min y refrescar en agua fría, que es donde los mantendremos.

Para el baño:

Triturar el agua con el algin y reposar 2 horas como mínimo

Preparación:

Calentar en un cazo el almíbar picante y poner a hidratar en agua fría la gelatina.

Retirar del fuego el almíbar que hemos calentado y disolver la gelatina.

Agregar el licuado de las manzanas a la mezcla anterior y meter en sifón.

Cerrar el sifón e introducirle dos cargas de gas.

Reservar en cámara.

Calentar el agua y el azúcar en un cazo.

Hacer un almíbar e infusionar los chiles frescos, rompiendo uno de ellos.

Una vez infusionado colar y agregar el txakoli.

Reservar.

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