13 DE OCTUBRE

13 DE OCTUBRE

Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar

Martín Berasategui nos sorprende con un nuevo plato de Alta Cocina

Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar
Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y espuma de erizos de mar | Bainet TV

ARENA DE GAMBA:

100gr de cabeza de gamba

100gr de panko tostado

Un poco de aceite de girasol

Sal

PURE DE ALGA WAKAME Y SESAMO

500gr de alga wakame

200gr de agua mineral

80gr de aceite de girasol

ESPUMA DE ALGA CODIUM

100grs de crema codium

5grs de albumina en polvo

0,5 grs de xantana

CREMA DE ALGA CODIUM

300grs de alga codium

200grs de agua

100grs de aceite de girasol

PARA LA CIGALA:

Según nos traigan las cigalas, le quitamos la cabeza, lo metemos en el abatidor 10 min o en el congelador más tiempo para congelarlas ligeramente.

Pasado ese tiempo las pasaremos a la nevera 40 min para que se relaje la carne de la cascara y luego se despegue fácilmente.

Sacamos de la nevera y con mucho cuidado, con unas tijeras pequeñas por la parte de atrás le hacemos dos cortes para quitar la cascara. Una vez que tenemos todas las cigalas, le quitamos la tripa a todas, les clavamos un palillo por detrás para que se queden tiesas y luego las forramos ligeramente con tocino salado, teniendo cuidado de que no tenga exceso de tocino.

Las asaremos en la parrilla al carbón 40 segundos de cada lado.

PARA LA ARENA:

Tostar el panko en una sartén con un poco de aceite, hasta conseguir un color dorado.

Metemos las cabezas de gamba al horno a 110ºC unos 20 min.

Sacamos del horno, freímos en aceite a 160ºC y rápidamente pasamos a un papel secante.

Incorporamos las cabezas de gamba y el panko tostado en la thermomix hasta conseguir un polvo fino.

Estiramos la arena en un silpat con papel absorbente y dejamos secar a 80ºC durante 4 horas o hasta que esté bien seca y crujiente.

PARA EL PURE DE ALGA:

Triturar el alga y el agua y en forma de hilo ir incorporando el aceite.

PARA LA ESPUMA:

Trituramos la crema con la albumina y la xantana y metemos en un sifón con dos cargas.

A la hora del servicio dejar a temperatura ambiente.

PARA LA CREMA:

Trituramos el alga codium con el agua 15 min a 90ºC.

A continuación emulsionaremos con el aceite de girasol.

ESPUMA DE ERIZOS DE MAR

60gr de lenguas de erizo

150gr de jugo de mejillón y berberecho

50gr de nata fresca %35

2gr de gelatina

CALDO DASHI

5gr de kombu seco

15gr de copos de bonito deshidratado

2l de agua mineral

CALDO DE CENTOLLA

2kg de centollo barato

500gr de tomate maduro

50gr de tomate concentrado

850gr de cebolla blanca en juliana

1 cabeza de ajos con piel

100gr de zanahoria

5 ramas de perejil

30gr de hojas de albahaca

200gr de aceite de oliva

1,5 L de agua

1,5 L de fumet

pimienta de espelette a gusto

ACABADO DEL CALDO DASHI

100gr de caldo dashi

100gr de jugo de centolla

PURE DE HINOJO

500grs de bulbo de hinojo

30grs de mantequilla

20grs de mascarpone

3grs de semilla de hinojo

sal

SALSA DE CHAMPAGNE Y PLACTON

110gr de mantequilla

200gr de champiñón lamido

5gr de pimienta en grano

100gr de chalota laminada

60gr de apio

325gr de champagne

500gr de nata

150gr de agua

500gr de centolla troceada

7gr de lecitina por L de salsa

Placton marino

1gr/ por 250gr de salsa

PARA LA ESPUMA DE ERIZO DE MAR:

Calentar una cuarta parte de jugo de mejillón y disolver la gelatina.

Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón.

Añadir las lenguas y triturar todo

Mezclar con la nata y darle un golpe super corto.

Pasar por un chino fino y probar de sal.

Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar 2h.

PARA EL CALDO

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza.

A continuación introducir las algas en agua fria y poner a fuego lento.

Cuando llegue a 85ºC, introducir el bonito seco y retirar del fuego.

Dejar reposar hasta que el bonito llegue al fondo de la cazuela.

Filtrar y poner a punto de sal.

PARA EL CALDO

Pelar y lavar las verduras.

Cortarlas finamente.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte, e incorporar el centollo cortado en trozos no muy grandes y recuperando todo el líquido que sueltan.

Cuando el centollo este dorado, lo sacamos del fuego, y en la misma olla sudaremos la verdura. Cuando está bien sudado, agregar nuevamente el centollo, el perejil y la albahaca.

Mojar con el agua y el fumet, llevar a ebullición y cocer a fuego lento e ir desespumando las impurezas.

Cocer durante 25min, retiramos del fuego y dejamos reposar 8 horas en nevera.

Filtramos el caldo por la estameña y luego clarificaremos a razón de 50grs de clara de huevo por litro de caldo y partiendo de frio.

Mezclar ambos caldos, el de centolla junto con el dashi y calentarlo a la hora de servir.

PARA EL PURÉ

Escaldar el hinojo troceado en agua hirviendo con una pizca de sal y ácido ascórbico durante 2 minutos. Refrescar en agua con hielos. Escurrir y cocinar sazonado al horno a vapor a 80ºC por 35 min.

Cuando esté caliente metemos el hinojo en la batidora 4 minutos a máxima potencia. Añadir y emulsionar con la mantequilla, el mascarpone y las semillas de hinojo. Pasar por un colador fino.

Poner a punto de sal. Reservar.

PARA LA SALSA

Rehogar los pedazos de centolla con la mantequilla sin que coja color.

Agregar la chalota y el apio, rehogar.

Mojar todo con el champagne y dejar que reduzca a la mitad.

Incorporar el champiñón laminado y la nata. Cubrir con film y cocerlo durante 25min.

Dejar infusionar fuera del fuego durante 20min con las bolas de pimienta que previamente habremos machacado.

Colar por chino fino y agregarle los 40gr de mantequilla que habremos reservado del total.

Pesamos súper bien la proporción de salsa para calcular el peso del placton (1,5gr placton x 250gr salsa)

Mezclamos súper bien con la ayuda de la túrmix la salsa, el placton.

Incorporar la lecitina de soja, colar y emulsionar en el momento de servirlo.

ACABADO DEL PLATO

Sobre el centro de un plato de cristal (que en el centro tiene un poco hondo) pondremos con la ayuda de una brocha el puré de wakame y sésamo de 12 cm de diámetro.

por todo el borde colocaremos una línea fina de arena de gamba.

Por toda la tangente del puré pondremos 2 puntos de hinojo puestos con biberón.

3 puntos de espuma de erizo, 3 puntos de espuma de alga codium,

en el centro la cigala asada y en frente 1c/p del aire de placton

acabar con unos brotes de amaranto y eneldo

servir un chupito del caldo dashi

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