10 DE NOVIEMBRE

10 DE NOVIEMBRE

Chipirones con vinagreta templada de habitas y crema de morcilla, una manera divertida de cocinar estas navidades

Martín Berasategui acompaña a Karlos Arguiñano en el programa de este viernes

Chipirones con vinagreta templada de habitas y crema de morcilla
Chipirones con vinagreta templada de habitas y crema de morcilla | Bainet TV

Ingredientes:

300gr de chipirones pequeños

3 c/s de aceite de oliva V.E

Sal

Pimienta

Para la vinagreta templada:

100gr de habitas repeladas

100gr de gamba roja cruda

2c/s de aceite de oliva V.E

2c/s de zumo de limón

1 diente de ajo

1c/s de perejil picado

Sal

Para el caldo de cañada de jamón ibérico

1 k de huesos de cañada de cerdo ibérico

agua

Para la crema de morcilla:

2 morcillas de 400gr cada una

15gr de pan tostado

100gr de caldo de huesos de cañada de cerdo ibérico

Además:

Esferas de guindillas y aceitunas verdes

Para Esférico de agua de guindilla:

1,5 kg de guindillas de Ibarra en conserva

Base (agua de guindilla)

500grs de carne de guindilla limpia (1.5 kg en sucio)

100grs de agua mineral

50 gr aceite oliva V.E

Jugo de aceitunas:

150gr de aceitunas verdes

Esferas de guindillas:

200gr agua de guindilla

65gr de jugo de aceitunas

1,5gr Xantana

2,4gr Gluco

Para la base de alginato:

1 litro de agua

7.5gr de alginato

Preparación:

Limpiar los chipirones, quitarles la piel.

Secarlos con un paño, separar los cuerpos de los tentáculos, cortar los cuerpos en dos si son grandes y picar los tentáculos.

Cortar la gamba en trozos de 1 cm.

Escaldar las habas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, refrescarlas en agua con hielos, escurrir y repelar. Reservar.

En una sartén antiadherente calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva y marcar los cuerpos de los chipirones a fuego vivo durante unos 2 minutos. Retirarlos a un plato, hacer la misma operación con los tentáculos picados.

En otra sartén más pequeña añadir otras 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y sudar el diente de ajo cortado en tiras, cuando se torne de color anaranjado, verterlo sobre los chipirones, en la misma sartén añadir el zumo de limón y también verterlo sobre los chipirones, recuperar todo el líquido y verterlo nuevamente, como si de un refrito se tratara. Seguidamente añadir las gambas y las habitas a la misma sartén, sudar todo a fuego vivo durante 20 segundos, añadir el perejil picado y volcarlo sobre los chipirones.

Colocar los huesos de cañada de cerdo ibérico en una cazuela.

Cubrir con 1 litro de agua y calentar. Cuando empiece a hervir, retirar el agua y dejar los huesos en la cazuela. Verter encima otro litro de agua y cocer todo a fuego suave durante 2-3 horas.

Colar y reservar el caldo.

Hervir agua en una cazuela, cuando rompa el hervor bajar el fuego a mínimo y añadir las morcillas, cocerlas a fuego muy suave, para que no se rompan, durante 20 minutos, pasado el tiempo darles la vuelta y seguir cociendo durante otros 20minutos más. Retirar del fuego, quitarle la piel o la tripa y dejar escurrir la carne. Colocar la carne en el vaso de la batidora, añadir el pan tostado y 100 gr del caldo de cañada de ibérico. Triturar con calor a máxima potencia hasta obtener una crema bien lisa, pasar por un colador fino y reservar. Mantener caliente antes de emplatar.

Para el escaldado:

Escaldar las guindillas en agua hirviendo durante 30 segundos escurrir y poner en una bandeja fría o con hielo debajo para cortarle la cocción.

Cuando la guindilla este fría despepitar y reservar la carne.

Para la base:

Triturar todo el conjunto en la batidora, hasta que se quede una pasta.

Colar por una SUPER-BAG (ES MUY IMPORTANTE PARA SACAR EL AGUA, NO CREMAS) exprimir.

Sacar toda el agua posible apretando bien fuerte. Reservar.

Para el jugo de aceitunas:

Quitar el hueso a las aceitunas y pasarlas por una licuadora, filtrar el zumo obtenido por una estameña y el resultado será el jugo o agua de aceitunas.

Para las esferas:

Poner el agua y el zumo en un bol, añadir el gluco triturar y finalmente añadir la xantana y volver a triturar bien. bien y quitar el aire con la máquina de vacío.

Rellenar un biberón con la mezcla y formar las esferas con una cuchara eilnes de tamaño 2,5 dejarlas unos segundos en la base de alginato, sacar las bolas con la ayuda de una cuchara con agujeros, refrescar con agua, y las conservaremos reposando en un recipiente con aceite de oliva.

Mezclar con una batidora a máxima potencia, colar y reservar.

Emplatado:

En un plato plano trazar una línea de crema de morcilla con la ayuda de una cuchara y sobre la misma colocar los chipirones salteados y alinear con la vinagreta de habas y gambas. Distribuir las esferas de guindilla y aceitunas por el plato. Unas gotas de vinagreta y unas hojas de perejil y perifollo.

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