RECETAS

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La receta de Martín Berasategui de gilda con tartare de atún y cuajo de tomate y alcaparra

Si quieres realizar un canapé cinco estrellas esta es tu receta. Berasategui te muestra de forma sencilla cómo realizar esta muestra de alta cocina con la que deslumbrarás a tus comensales.

Para las esferas de anchoa:

170gr de anchoa aceite

170gr de agua

5gr de gluco

1gr xantana

Para el baño de alginato:

1 litro agua

5,5 g algin

Para las esferas de aceituna:

225gr de agua tomate

300gr de licuado aceituna

4gr xantana

7gr gluco

Para las esferas de piparra:

1500gr de guindilla de Ibarra

210gr de agua cocción

60gr aceite oliva virgen extra

3,7gr de xantana

6gr de gluco

Sal

Triturar todo con la batidora y colar.

Pasar por la máquina de vacío para extraer el aire. Colocar en un biberón y reservar.

Realizar las esferas con una cuchara de esferas para realizar las bolas.

Sumergirlas en el baño de alginato durante 15 segundos y con ayuda de una cuchara con agujeros sacarlas.

Mezclar con la batidora y reservar. Dejar reposar 24hs.

Deshuesar la aceituna y pasarla por la licuadora para extraer el zumo.

Triturar todos los ingredientes siguiendo las proporciones con la batidora y colar.

Quitar el aire en la máquina de vacío, colocar en un biberón y reservar.

Hacer las esferas con la cuchara de 0,5 ml y dejar 15 segundos para que cuaje.

Retirar con la cuchara de agujeros.

Escaldar las piparras en agua hirviendo durante 1 minuto y medio. Quitarles el rabo y las pepitas.

Triturar en la batidora agregando el agua de cocción y el aceite a máxima potencia durante 10 minutos.

Pasar por la superbag y añadir el gluco y la xantana. Triturar y colar.

Este licuado poner a punto de sal y rectificar con unas gotas de agua si fuera necesario.

Sacar el aire con la máquina de vacío.

Verter esta base a un biberón y reservar.

Realizar las esferas con ayuda de una cuchara de esferas del tamaño deseado.

Sumergir en el baño de alginato 30 segundos y retirar con una cuchara de agujeros.

En un molde de quenelle inclinado ir colocando las sucesivas bolas recién sacadas del alginato para que se queden unidas unas con otras.

Disponer en primer lugar una esfera de anchoa en un extremo, a continuación poner dos esferas de aceituna.

Colocar ahora una esfera de guindilla siendo esta el centro de la Gilda.

Poner nuevamente dos esferas de aceituna y para terminar en el otro extremo otra de anchoa.

NOTA: Escurrir ligeramente las esferas del alginato sin pasarlas por agua para que se unan unas con otras.

Para el tartare de atún:

325gr de lomo de atún rojo

325gr ventresca atún rojo

5gr de chalota muy picadita

25gr de cebollino picado

35gr vinagre Módena (70 g reducido a 35 g)

30gr aceite oliva virgen extra

1 c/p de perejil picadito

Sal

Pimienta negra molida

Para el cuajo de tomate y alcaparra:

100gr de alcaparra

550gr de agua de tomate

25gr de copos de bonito seco

0,8gr de agar-agar x litro

Picar todos los ingredientes en de 3mm x 3mm (lomo y ventresca).

A esto le añadimos el resto de los ingredientes dejando para el final el vinagre que lo añadiremos en el momento de servir para que no se dañe el pescado.

Poner a punto de sal y pimienta.

Hervir el agua de tomate junto con los copos de bonito seco (Katsuobushi) e infusionar hasta que se enfríe.

Una vez frío colar y este líquido triturar junto con la alcaparra y volver a colar por un papel filtro.

Cogemos 1/3 parte del líquido y hervimos junto con el agar-agar.

Añadir el resto del líquido a 40ºC y mezclar bien.

Volver a colar y verter rápidamente 7 gramos en cada plato donde vallamos a cuajar.

En estos platos habremos colocado previamente 3 alcaparras antes de verter líquido.

Acabado:

Sobre el cuajo colocar la Gilda de esféricos en un lateral.

Agregar dos gotas de aceite oliva virgen extra.

Colocar en el otro lateral la quenelle de tartare de atún y acabar con un par de brotes de mostaza

antena3.com | Madrid | Actualizado el 19/07/2018 a las 04:14 horas

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