15 DE DICIEMBRE

15 DE DICIEMBRE

La trufa con tembloroso de setas fermentadas y berza

Martín Berasategui prepara un plato de bombón de trufa con crestas de gallo glaseadas, berza cocida, láminas de trufa y hongos y salsa espumosa de trompeta.

La trufa con tembloroso de setas fermentadas y berza
La trufa con tembloroso de setas fermentadas y berza | Bainet TV

TEMBLOROSO DE SETAS FERMENTADAS:

115gr de jugo de champiñón

50gr de leche

1 huevo entero (60gr)

35gr jugo de trufa

sal y pimienta

JUGO DE SETAS FERMENTADAS:

450gr de setas UN POCO NEGROS COMO VIEJOS

250gr de caldo del dia+250grs de agua

5gr de levadura prensada

Sal

SALSA ESPUMOSA DE TROMPETAS:

300gr de trompetas de los muertos

300gr de caldo de ave del día

200gr de agua

20gr de mantequilla

4gr de tinta negra de calamar

72gr de chalotas bien picaditas

40gr de mantequilla

4gr de lecitina

PARA LAS CRESTA DE GALLO AL TXAKOLI:

30 crestas de gallo

1 litro vino blanco

1 litro agua

2 cayenas

2 c/s caldo de carne deshidratado

1 c/s sal marina.

10 dientes ajo.

10 granos pimienta negra.

BOMBON DE TRUFA

125gr. de sesos de cordero

75gr higados de pollo

50grs. chalota.

1 diente ajo.

35gr armagnac.

175gr Foie (mi-cuit).

Sal

pimienta

35gr caldo de pichón

BERZA COCIDA A BAJA TEMPERATURA:

50gr de hojas de berza

60gr de caldo del día

2gr de tabasco

sal y pimienta

EMPLATADO:

Bombón de trufa

Crestas glaseadas

Berza cocida

Salsa espumosa de trompeta

Láminas de trufa y hongos

Flor de ajo rosa / Brotes de shiso

PARA LA ROYAL DE TRUFA:

Mezclar todos los ingredientes en una batidora, triturar todos a velocidad máxima durante dos minutos. Pasar por un colador fino. Pasarle la batidora 10 ó 15 segundos y servir 40grs de mezcla por cada plato.

Cubrir con papel de aluminio y cocer al horno a vapor 100%. Humedad a 85ºC 6 minutos o en una bandeja al baño María en horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos.

PARA EL JUGO:

Lavar los champiñones en agua.

Cortar los champiñones en cuatro, y cocerlos en la mezcla de caldo del día + el agua durante 30 min a borbotones súper suaves, casi sin hervir.

Pasar por la licuadora y colar por un fino.

Enfriar rápidamente y añadirle la levadura prensada, que lo hemos diluido primero con unas gotas de agua.

Sazonar a gusto, volver a colar y reservar.

PARA LA SALSA:

Sudamos sin colorear la mantequilla con la chalota unos 2 minutos.

Añadimos la trompeta y salteamos todo 10 minutos a fuego medio.

Agregamos el agua y el caldo del día y cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

Pasar 2 veces por la licuadora, colar por un fino y salpimentar al gusto.

Calentamos el jugo con la lecitina y cuando está caliente, fuera del fuego, añadimos la mantequilla y espumamos con la batidora.

PARA LAS CRESTAS DE GALLO AL TXAKOLI:

Las crestas de gallo las meteremos congeladas en una olla presión y las cubrimos de agua. Las ponemos a fuego y dejamos hervir 1 minuto para que liberen todas las impurezas.

Retirar y escurrir tirando el agua.

Ahora volvemos a poner las crestas de gallo en la misma olla junto con el resto de los ingredientes.

Cerrar la olla, poner a fuego y cuando la presión ha llegado al máximo nivel contar 1 hora y 45 minutos.

Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y reservar.

PARA EL BOMBÓN DE TURFA:

Pochar previamente la chalota y el ajo.

Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados y los sesos a fuego vivo DEJÁNDOLOS CASI CRUDOS.

Hay que tener mucho cuidado en que los hígados no tengan nada de hiel porque si no nos quedaría muy amargo, y a los sesos tendremos que quitarle la tela blanca que los cubre.

Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo YA POCHADO.

Al cabo de un par de minutos agregaremos el armagnac y flambearemos. Añadir un poco de sal.

Sacaremos esto a una bandeja fría y enfriaremos en la cámara. Cuando este frío lo trituraremos en la batidora con el foie mi-cuit y el caldo del día lo pasaremos seguidamente por un colador fino o tamiz. Poner a punto de sal y guardar en la cámara.

Utilizaremos esta mousse para rellenar los moldes de trufa que pondremos en el congelador hasta que este súper congelado. Desmoldamos, DEJAREMOS ATEMPERAR EN EL FRIGO y pasaremos por el polvo de setas y hongos.

REBOZADO DE LA TRUFA:

Cogeremos setas trompetas deshidratada y harina de hongos y la trituramos en la batidora, cuando tengamos las trufas desmoldadas las rebozaremos en el polvo y las dejaremos atemperar bien.

El rebozado se conserva a 40ºc.

PARA LA BERZA:

Limpiar las hojas de la berza y quitamos el tallo central.

Trocear la berza de tamaño de 4x2 cm

Escaldar la berza en abundante agua hirviendo durante 2 min.

Refrescarla en agua con hielos.

Escurrir bien la berza e introducirla en una bolsa de vacío junto al caldo del día, sal, tabasco y pimienta.

Cocer en el horno a vapor a 80°C durante 30 minutos.

Abrir la bolsa de vacío, escurrir el caldo y glasear las crestas con jugo de pichón justo antes de servir.

Sobre el plato cuajado colocaremos en un borde 2 trozos de la berza, y sobre ella 2 trozos de la cresta de gallo. En el centro del plato, el bombón de trufa.

Acabaremos con 1c/s del aire de trompeta alrededor del plato, pero sin tocar la trufa. Y colocaremos láminas de hongos y unas láminas de trufa.

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