GASTRONOMÍA MICOLÓGICA

GASTRONOMÍA MICOLÓGICA

Las setas inundan las cocinas de los restaurantes en otoño

Las lluvias han propiciado el crecimiento de estas pequeñas delicias que comparten además protagonismo con la trufa. Con ambas nos hemos ido a la cocina para que nos preparen varios platos nacidos de la tierra.

Acudimos con nuestra cesta en busca de setas y trufas. 'Ya nos han llegado. Ya tenemos estas joyas de la micología', nos dice Luis Pacheco, frutero.

Las más versátiles las de cardo, magníficas en revueltos o salteadas. Las más apreciadas, boletus o amanitas cesarea. 'También nos han llegado estas trufas de la zona de Soria. Por una buena pieza se pueden pagar unos 40 o 60 euros', nos dice Pacheco.

En este caso la de Jesús Almagro. Nos propone setas con pimientos y crema de huevo frito. 'No hay que limpiar las setas nunca con agua porque la absorben mucho. Son como esponjas', nos dice el cocinero.

Mientras se saltean freímos varios huevos y los batimos con un poco de leche hasta lograr una crema.Turno para la trufa. 'Le da un aroma y un sabor a los platos maravilloso', nos dice L. Michel Reynaud, cocinero.

En este caso picada y con tomates deshidratados. Se saltean y se añade pasta fresca cocida.  Truco de chef: incorporar agua de la cocción. 'Así logramos que la pasta no nos quede tan seca', nos dice J. Michel Reynaud.

Para los que les gusta innovar, Torrijas de setas. 'Se hacen con macrolepiota o parasoles, como se las conoce en algunos lugares de España. Se dejan la noche anterior en leche y al día siguiente se fríe como si fueran torrijas', nos dice Luis Pacheco. Platos nacidos "de la tierra".

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