Daniel Boulud, uno de los grandes cocineros de Estados Unidos, ha recurrido a sus orígenes franceses para llevar a la alta cocina a la reina de la cocina rápida, la hamburguesa. Hoy ha estado en San Sebastián Gastronokika, donde los restauradores de Nueva York han recibido un homenaje muy dulce.
De ello se ha encargado el pastelero catalán Christian Escribá, que ha regalado a los cocineros neoyorquinos una maqueta de la Gran Manzana totalmente comestible, en un homenaje sorpresa que ha tenido lugar en el auditorio del Kursaal donostiarra.
Por ese escenario desfilan hoy algunos de los nombres imprescindibles de la gastronomía de la ciudad de los rascacielos, como Anthony Bourdain, ahora en labores de escritor y polemista, David Bouley, Wylie Dufresne, David Chang, Thomas Keller, Drew Nieporent y Daniel Boulud.
Con Nueva York estrena San Sebastián Gastronomika el apartado de ciudades invitadas, que ha abierto por la mañana Nieporent, alma mater del Myriad Restaurant Group, y por donde también pasará Colman Andrews, biógrafo de Ferrán Adriá, dispuesto a descubrir lo que no se ve de "El Bulli".
A Daniel Boulud se le ha encomendado el plato más americano, la elaboración de una hamburguesa que creó hace diez años y que los organizadores del congreso han presentado como su "French Connection".
La receta es fruto del desafío de un amigo y Boulud la empezó a servir en el DB Bistro Moderne hace nueve años, el tercer restaurante que abrió, lo que le convirtió en el padre de la hamburguesa gourmet.
Y es que su composición incluye mucho más que la carne picada que prepara con una mezcla de rollo de aguja, aguja tierna y jarrete. Lleva, por ejemplo, trufa negra fresca y foie gras de la mejor calidad.
El ingrediente fundamental son unas costillitas estofadas en vino que utiliza como relleno. Usa nada menos que tres botellas de vino cuando elabora el plato para ocho personas.
Tras su intervención, ha sido el momento de la sorpresa, cuando la maqueta pastelera de Christian Escribá ha llegado sobre ruedas y, con un auditorio a oscuras, los asistentes han tenido desde la butaca una vista nocturna de la ciudad invitada.
Luces "led", colocadas en el interior de los edificios, iluminaban una ciudad hecha de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron.
"Los cocineros están encantados", ha dicho Escribá a Efe, que ha empleado una semana con su equipo en este trabajo, para lo que ha tenido que aparcar todo lo demás, según ha explicado.
Los restauradores estadounidense que han viajado a San Sebastián Gastronomika habitan la ciudad de dulce junto a dos personajes americanos de ficción, King Kong y Spiderman. Los ha moldeado su colaboradora Patricia Schmidt.
Y, como las fallas, esta maqueta tendrá una vida muy corta. Aunque su destino no será el fuego, sino los estómagos de quien acuda mañana a la jornada de clausura del congreso.
