COCINA CIENTÍFICA

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Ferran Adrià introduce a Harvard en su laboratorio del sabor

El chef español más internacional, Ferran Adrià, dio una clase magistral en Harvard en la que reveló los secretos científicos de su cocina.

Ferran Adrià junto a su amigo y discípulo, José Andrés
Ferran Adrià junto a su amigo y discípulo, José Andrés | EFE

El chef español Ferran Adrià invitó a alumnos y profesores de la Universidad de Harvard a explorar su filosofía culinaria en una clase en la que reveló, paso a paso, los secretos científicos que esconde su cocina.

Una amena charla y una sencilla lección de su "cocina molecular" sirvieron como inauguración del curso "Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda", la primera vez que la universidad más prestigiosa del mundo introduce el arte de los fogones en su programa escolar científico.

En lecciones que se prolongarán hasta diciembre, "la receta y la ecuación de la semana" unirán en la escuela los mundos de la ciencia y la cocina, en un programa que traerá a cocineros españoles como Joan Roca, Carme Ruscalleda o el chocolatero Enric Rovira.

Además, Adrià aprovechó su desembarco en Harvard para revelar que la nueva fundación en la que se convertirá su mítico restaurante El Bulli será un centro creativo culinario que colgará cada noche los platos inventados durante el día en Internet, algo similar a una enciclopedia del saber gastronómico del siglo XXI. Pero antes del anuncio, Adrià consiguió que una clase de ciencia tuviera que ser sorteada entre estudiantes y que la administración de la escuela se viera desbordada por 700 solicitudes y colas que se alargaron hasta fuera del edificio de la Facultad de Ciencias.

Hana Rouse, estudiante de Harvard y la primera en la cola desde más de una hora y media antes de que empezara la clase, explicó a Efe que quería asistir al curso incluso antes de saber que iba a ser aceptada en la célebre universidad.
Sobre Adrià y la cocina española, sabe lo que ha visto "en sus vídeos", explicó, y en su opinión la expectación generada se debe a que "cocinar se está convirtiendo en una obsesión para muchos. Se ha puesto de moda".

Moda o no, las varias salas en las que Adrià ofreció charlas a lo largo del día se llenaron con casi tantos profesores como alumnos, que escucharon la historia de la cocina "pre-Ferran", de la mano del escritor Harold McGee, y la evolución del restaurante El Bulli con fotografías. Entre conferencia y conferencia, Adrià y su amigo y discípulo, José Andrés, afamado cocinero con varios restaurantes en EEUU, firmaron cientos de libros y posaron junto a sus admiradores.

En alguna de sus charlas, Adrià empezó por mostrar orgulloso un letrero con la palabra "Barça", en referencia al equipo de fútbol del Barcelona, para explicar que "el mundo está lleno de lenguajes y de cocinas" que hay que entender para disfrutar, como sus platos de vanguardia, que todavía "ni su tía" entiende, según dijo.

Pero lo más esperado, lo dejó como postre final, cuando mostró la "magia del concepto" culinario, lo más difícil de la cocina creativa de vanguardia. Para ello, escenificó algunas de las técnicas que inventó en El Bulli como la "esferificación", una gelatina que encapsula esencias y sorprende en la boca del comensal con inesperados sabores.

Sin embargo, su mensaje final se dirigió directo al público -la "cuna del conocimiento" en sus palabras-, para que se esforzara por introducir en la universidad la gastronomía como un concepto transversal, desde la educación, alimentación, la historia a la salud. "No hay ni un libro sobre la historia contemporánea de la cocina en vuestra facultad de historia", riñó con afección a profesores y estudiantes.

La ausencia de conocimiento culinario es, para él, el futuro de su carrera que intentará desarrollar con la Fundación Alicia, dedicada a la educación científica y alimentaria, y al nuevo modelo de trabajo de El Bulli, que cambiará de nombre.

Ese nuevo tipo de "red social de creatividad de cocina" servirá para expandir el conocimiento y la investigación, y le alejará de la hostelería y el mundo de las guías gastronómicas que otorgan premios.
"La competición es otra. Yo siempre he dicho que cuando uno está, está. He jugado estas reglas. Ya no me apetece estar", explicó a Efe.
La presión, sin embargo, seguirá, dijo. "Nosotros vamos a ser los primeros auditores de lo nuestro. Fíjate cuál es la presión de colgar en Internet lo que hemos hecho cada día".
Harvard es el inicio de ese proyecto, señaló, que seguirá explicando durante los dos próximos años y medio con su equipo por universidades de todo el mundo.

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